WEBVTT

00:00:06.666 --> 00:00:08.333
こんにちは、シェフのジャニーン・ブースです

00:00:08.333 --> 00:00:09.166
今日は

00:00:09.166 --> 00:00:12.366
この美しいオージー・ビーフの塊肉を調理します

00:00:12.466 --> 00:00:16.033
トップサーロインのセンターカット、「アイ・オブ・ランプ（ランプ芯）」とも呼ばれます

00:00:16.366 --> 00:00:19.366
これは実際にはランプ（腰肉）全体から来ています

00:00:19.366 --> 00:00:21.066
トライチップ（トモサンカク）は除去済みで

00:00:21.066 --> 00:00:24.133
ピカニャ（イチボ）も除去された、とても赤身の多いお肉です

00:00:24.133 --> 00:00:26.800
とても手頃で、用途の広い部位です

00:00:27.066 --> 00:00:28.966
それでは始めましょう、まずは

00:00:28.966 --> 00:00:32.233
シルバースキン（筋膜）を取り除くところから始めます

00:00:33.366 --> 00:00:36.133
オージー・ビーフで私が気に入っていることの一つは

00:00:36.133 --> 00:00:39.266
すでに美しくトリミングされていることです

00:00:39.266 --> 00:00:42.100
やらなければならない下処理はごくわずかです

00:00:43.933 --> 00:00:45.700
私たちはただ

00:00:46.733 --> 00:00:49.233
残っている少しのシルバースキンを取り除くだけです

00:00:53.166 --> 00:00:55.366
これはすべて美しい脂身です

00:00:55.366 --> 00:00:58.100
調理中に溶けてなくなると思います

00:01:00.933 --> 00:01:05.466
そしてこれらはすべて挽いてバーガー用の肉にできます

00:01:05.833 --> 00:01:08.166
美しい品質の肉と脂です

00:01:09.033 --> 00:01:11.066
ここでは何も無駄にしません

00:01:13.866 --> 00:01:15.433
反対側を見てみましょう

00:01:17.933 --> 00:01:18.633
間違いなく

00:01:18.633 --> 00:01:20.833
こちら側にはもう少しシルバースキンがあるので

00:01:20.833 --> 00:01:22.333
それを取り除きます

00:01:31.600 --> 00:01:33.966
裏返します

00:01:34.600 --> 00:01:37.133
中央に明確な線が見えるでしょう

00:01:37.133 --> 00:01:40.633
比率は約1/3対2/3です

00:01:40.633 --> 00:01:43.633
こちらがランプ側で

00:01:43.633 --> 00:01:46.433
こちら側がアイ・オブ・ランプ（ランプ芯）です

00:01:46.766 --> 00:01:51.366
ここを開いていきます

00:01:52.000 --> 00:01:54.466
指を使って進めていき

00:01:54.966 --> 00:01:56.900
2つのブロックを分けます

00:02:02.533 --> 00:02:06.933
美しいですね、これを少し脇に置いておきます

00:02:07.633 --> 00:02:10.266
そして、ここにこの美しい

00:02:10.666 --> 00:02:12.033
美しいお肉があります

00:02:13.033 --> 00:02:15.000
これを少し整えます

00:02:15.000 --> 00:02:17.733
これをステーキにカットすることもできますが

00:02:17.733 --> 00:02:20.366
レストランでは、私はこれを使って

00:02:20.366 --> 00:02:23.066
美しいカルパッチョを作るのが大好きです

00:02:23.200 --> 00:02:25.466
これは間違いなく生で提供できます

00:02:25.733 --> 00:02:27.533
私は少し

00:02:27.833 --> 00:02:30.466
お肉をマッサージするのが好きです

00:02:31.133 --> 00:02:33.033
そうすると全体が均一になり

00:02:33.033 --> 00:02:37.066
本当に素晴らしい長い一本の肉になります

00:02:38.033 --> 00:02:40.400
カルパッチョにするには

00:02:40.400 --> 00:02:42.500
シルバースキンは一切残したくありません

00:02:43.366 --> 00:02:46.166
なので、すべて取り除くようにしてください

00:02:46.533 --> 00:02:49.933
基本的にはこれを広げて、そして

00:02:50.133 --> 00:02:52.966
ラップでしっかりと綺麗に包みます

00:02:53.033 --> 00:02:56.900
そしてスライサーで

00:02:58.400 --> 00:03:00.633
スライスできる程度に冷凍します

00:03:01.600 --> 00:03:03.366
私はスライスした肉を

00:03:03.366 --> 00:03:06.200
クッキングシートの上に扇状に並べるのが好きです

00:03:06.200 --> 00:03:07.433
例えば

00:03:07.433 --> 00:03:09.266
これから使うお皿の形に合わせて

00:03:09.366 --> 00:03:11.733
冷凍庫で綺麗に積み重ねておくことができます

00:03:11.733 --> 00:03:13.400
注文が入ったら

00:03:13.400 --> 00:03:16.500
文字通りお皿の上にパッと乗せて

00:03:16.633 --> 00:03:19.166
クッキングシートを剥がして

00:03:19.166 --> 00:03:20.966
オリーブオイル、塩、胡椒

00:03:20.966 --> 00:03:23.000
それから他の食感や

00:03:23.000 --> 00:03:24.866
加えたい付け合わせを乗せます

00:03:24.866 --> 00:03:27.366
カルパッチョにはたくさんのバリエーションがあります

00:03:27.366 --> 00:03:30.933
これは非常に用途が広く、安価な方法です

00:03:31.466 --> 00:03:33.200
別の方法としては

00:03:33.200 --> 00:03:35.000
これを美しい

00:03:35.000 --> 00:03:38.700
メダリオンステーキにカットすることもできます、お見せしましょう

00:03:38.933 --> 00:03:43.066
これらは約8オンス（約226g）を目指します

00:03:43.066 --> 00:03:44.800
基本的には

00:03:44.800 --> 00:03:47.700
フィレミニョンと全く同じ見た目になります

00:03:54.000 --> 00:03:56.900
美しい、違いが分からないでしょう

00:03:58.200 --> 00:04:00.433
これが約8オンスです

00:04:13.266 --> 00:04:16.400
6枚の素晴らしいステーキができました

00:04:16.400 --> 00:04:19.366
私は間違いなくこれをミディアムレアで提供します

00:04:19.533 --> 00:04:20.733
味付けをして

00:04:20.733 --> 00:04:24.233
強火でグリルして、ミディアムレアで出します

00:04:24.233 --> 00:04:26.333
それが私のおすすめです

00:04:26.333 --> 00:04:29.633
これを角切りにすることもできます

00:04:29.766 --> 00:04:31.766
ケバブ（串焼き）にすることもできます

00:04:31.766 --> 00:04:33.566
美味しいマリネ液に漬ければ

00:04:33.566 --> 00:04:36.800
その用途にも完璧に合います

00:04:36.800 --> 00:04:41.466
さて、こちら側ですが

00:04:42.233 --> 00:04:44.933
少し結合組織が多く

00:04:45.133 --> 00:04:46.966
少し筋が多いです

00:04:47.400 --> 00:04:52.266
まずはそれをすべて削ぎ落としていきます

00:04:52.866 --> 00:04:55.233
そしてこれを美しい

00:04:55.666 --> 00:04:56.933
ランプステーキにカットします

00:04:59.200 --> 00:05:00.000
よし

00:05:00.566 --> 00:05:02.200
とてもいい感じですね

00:05:02.200 --> 00:05:06.633
これで美しい厚切りステーキに

00:05:06.633 --> 00:05:10.733
カットする準備ができました、端から始めます

00:05:12.666 --> 00:05:14.466
ステーキにカットすることもできますし

00:05:14.466 --> 00:05:16.466
大きな角切りにして

00:05:16.466 --> 00:05:19.100
ケバブにすることもできます

00:05:20.633 --> 00:05:22.833
これらも美しいサシが入っています

00:05:29.566 --> 00:05:31.533
よし、そしてこの部分は

00:05:31.533 --> 00:05:36.466
ケバブ用に角切りにします

00:05:36.800 --> 00:05:39.533
美しい角切り肉、ケバブに最適です

00:05:41.000 --> 00:05:43.033
間に野菜を刺して

00:05:43.033 --> 00:05:45.266
美しい彩りとマリネ

00:05:45.633 --> 00:05:46.966
とても用途が広いです

00:05:47.066 --> 00:05:49.300
ランプステーキができました

00:05:49.533 --> 00:05:54.066
美しいトップサーロインステーキ、そして

00:05:54.066 --> 00:05:56.433
ケバブ用の美しいお肉もあります

00:05:58.966 --> 00:06:02.166
残った端材はごくわずかですが

00:06:02.166 --> 00:06:04.233
これは実際に

00:06:04.233 --> 00:06:07.400
挽いてコフタ（肉団子）にするのに最適です

00:06:07.400 --> 00:06:08.866
ミートボールも作れますし

00:06:08.933 --> 00:06:11.366
ラグーソースにも完璧に使えます

00:06:11.866 --> 00:06:13.533
できることは本当にたくさんあります

00:06:13.533 --> 00:06:15.500
なぜなら風味が豊かで

00:06:15.600 --> 00:06:18.333
牛肉のコクがたっぷりだからです

00:06:18.366 --> 00:06:21.233
サーロインに無駄なところはありません

00:06:24.433 --> 00:06:27.200
この部位は非常に用途が広いです

00:06:27.200 --> 00:06:27.466
ご存知のように

00:06:27.466 --> 00:06:30.166
もちろんメインディッシュとなるステーキについて話しましたが

00:06:30.600 --> 00:06:32.166
アントレになりますし

00:06:32.533 --> 00:06:34.033
それからカルパッチョもあります

00:06:34.033 --> 00:06:36.166
これは間違いなく前菜になります

00:06:36.166 --> 00:06:37.000
そして

00:06:37.000 --> 00:06:39.266
様々な風味の組み合わせで多用途に使えます

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ケバブスタイルの肉は

00:06:40.666 --> 00:06:45.333
前菜に最適です

00:06:45.333 --> 00:06:46.800
ザジキソースや

00:06:46.800 --> 00:06:50.133
地中海風の味付けでもいいですし

00:06:50.133 --> 00:06:52.600
アジア風の方向に持っていくこともできます

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本当に色々なことができます

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これがトップサーロインカットの下処理、

00:06:57.533 --> 00:06:59.300
切り分けが完了した状態です

00:06:59.433 --> 00:07:01.033
赤身で風味豊か

00:07:01.033 --> 00:07:02.633
多用途で手頃な価格

00:07:02.633 --> 00:07:04.333
メニューに加えることができる

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最も賢い部位の一つです